FreeDoom
New member
Milyonlarca insan Noel ile Yeni Yıl arasında uçağa bindi – sert hava koşullarına, kolçaklı domuzlara ve destansı bir Southwest Airlines çöküşüne göğüs gerdi.
Hayal kırıklığı genellikle tatilde uçmanın bir parçasıdır, ancak bir havayolu şirketi bunu doğru yaptığında, sundukları yiyecekler uzun bir seyahat gününü yumuşatabilir. Değilse, kötü bir yemek sadece sefalete katkıda bulunur.
Bu tepsinin size ulaşması için ne gerekiyor?
200’den fazla havalimanından uçuşlara yemek sağlayan küresel bir havayolu ikram şirketi olan Gate Gourmet, Haberler’a Newark Liberty Uluslararası Havalimanı’ndaki operasyonlarının perde arkasını anlattı. Şirketin New Jersey’deki devasa binasında, yüzlerce çalışan her gün yaklaşık 400 uçuşa yemek sağlamak için karmaşık bir koreografide çalışıyor.
HAZIRLIK
Geçen ayın sonlarında mutfakta bir şef ekibi patatesleri soymak, kabakları dilimlemek ve dev bir tencerede mantar pişirmekle meşguldü. Çok önemli bir rol oynarlar, ancak bulaşık odasında temizlenen arabalar, tepsiler ve diğer öğeler ve kilerde saklanan malzemeler olmadan aşçılar hiçbir şey yapamazlar.
290.000 fit kareye veya yaklaşık beş futbol sahasına yayılan Newark binasının genel müdürü Jim Stathakes, “Bunlar bir mutfağın iki ana odak noktasıdır” dedi. “Onlar sorunsuz çalıştığında, mutfak da sorunsuz çalışır.”
Gate Gourmet tarafından sunulan bir uçuş Newark’a vardığında, şirket, uçuş görevlilerinin koridorlarda taşıdığı mutfak arabalarını, arabaların içerdiği çöpleri, kirli bulaşıkları ve tepsileri toplar.
Kavernöz çanak çömlek odası, çöplerin atıldığı, yıkanan ve kullanılmayan bulaşıkların, soda kutuları, çay poşetleri ve süt sürahileri gibi temiz eşyaların toplandığı yerdir. Boş mutfak arabaları, küçük bir oto yıkamaya benzer şekilde kapalı bir tesise yüklenir ve burada aşırı sıcak suda temizlenir ve durulanır.
Yakındaki depoda, forkliftler mutfak için malzemelerle yüklü 2.000 paletin bir kısmını yükleyip boşaltıyor. Birkaç yüz palet karpuz, çilek ve diğer taze ürünler bir gıda soğutucusunda saklanırken, yaklaşık 500 palet et ve diğer sebzeler bir dondurucuda saklanır.
Ana depoda birkaç kat yüksekte istiflenmiş paletlerin çoğu, konserve portakallardan turşulara ve acı sos şişelerine kadar çok çeşitli öğeler içerir.
Yiyecekleri depolanırken, taşınırken, hazırlanırken ve nihai olarak teslim edilirken taze tutmak için Gate Gourmet her gün yaklaşık 7.000 pound buz ve yaklaşık 10.000 pound kuru buz kullanır.
PİŞİRME
Kasım ayı sonlarında bir gün, Newark Binası’nın yönetici şefi Mark DeCruz, gıdaların büyük ölçekli buharda pişirilmesi, fırınlanması, kurutulması ve tütsülenmesi için endüstriyel ekipmanların bulunduğu sıcak mutfaktaki çalışmaları denetledi. Devasa kazanlarla binlerce porsiyon patates püresi, polenta veya mantar hazırlanabilir. Mevsime bağlı olarak, çalışanların Newark uçuşları için günlük üretimi yaklaşık 15.000 ila 25.000’den fazla öğün arasında değişebilir.
Yiyecekler, yerdeki yemeklerden biraz farklı hazırlanır. Bay DeCruz, tatlı ve tuzlu yiyeceklere karşı duyarlılığın rakımla birlikte azalabileceğini, bu nedenle Gate Gourmet ekibinin bir tarifteki tuz ve şeker içeriğini yaklaşık yüzde 10 artırabileceğini söyledi. Umami tatları bazen havada çoğaldığından, birçok yemek mantar içerir.
Gate Gourmet’in havalimanlarındaki şefler tarifleri uyarlamak için hareket alanına sahiptir, ancak şirketin kıdemli inovasyon direktörü Molly Brandt bunları sıfırdan oluşturabilir. Miami’de bir test mutfağında tek başına çalışan Bayan Brandt’a sınırları zorlama görevi verilir.
Bir bakıma, uçmayı akılda tutarak, umami tatları içeren veya salatalık, domates ve üzüm gibi kuru bir uçak kabininde çekici olabilecek sulu sebze ve meyveler kullanarak tarifler tasarlamaya çalışıyor. Ama genel olarak Bayan Brandt kendini kısıtlamamaya çalışır.
Birkaç hafta önce, Avrupa ile Amerika Birleşik Devletleri arasındaki bir uçuş için sığır eti yemeği, Orta Doğu ile Hindistan arasındaki bir uçuş için bir vegan yemeği ve Batı Kıyısı’ndan bir uçuş için başka bir vegan yemeği için tarifler üzerinde çalışıyordu.
Sığır eti yemeği için Bayan Brandt, hem Amerikalıların hem de Avrupalıların benzer şekilde aşina olacağı bir şey yapmak istedi ve bu nedenle zeytin, rezene ve portakal ile Katalan lezzetleri içeren bir rosto yarattı. Orta Doğu ve Hindistan arasındaki uçuş için her iki bölgeden ilham alan bir yemek yarattı: nar, dereotu, nohut ve garam masala ile zerdeçal soslu kavrulmuş karnabahar biftek. Son yemek için, mantarlı bir mapo tofu lazanya yarattı – rahat yiyeceklere maceralı bir yaklaşım.
Bayan Brandt, Gate Gourmet’in müşterilerine düzenli olarak danışır ve doğru bir şekilde ölçeklenebilmesi için her bir malzemeyi titizlikle ölçer. Ancak tüm yolculara hitap eden yemekler yapmanın zor olabileceğini söyledi.
“Belki de sadece rahatlatıcı bir yemek istiyorlardır; Belki de şu anda dinlenmeye ihtiyaçları var ve sadece süper besleyici bir şeye ihtiyaçları var” dedi. “Düşünmemiz gereken çok şey var.”
PAKETLEME
Bozulmayı önlemek için sıcak yiyecekler soğutulduktan ve soğuk yiyecekler hazırlandıktan sonra, Newark binasındaki personel İngiltere, Brezilya, Almanya, Hindistan, İsrail ve yakın ve uzak diğer destinasyonlara yönelik uçuşlar için yemek hazırlamaya başlayabilir.
Havayolları ve yolcular bu daha uzun ve genellikle daha pahalı uçuşlarda daha iyi kalite ve hizmet beklediğinden, uluslararası öğle ve akşam yemekleri bir araya getirilmesi en zor olanlardır. Yiyeceklerin hazırlanması sırasında, saklanabilecek ürünler ve mutfak arabaları ile 20’ye kadar kamyon yüklenir. Isıya duyarlı yiyecekler en son, kamyonlar hareket etmeye hazır olmadan hemen önce yüklenir.
Gecikmeler veya iptallerden kaynaklanan israfı önlemek için kamyonlar uçuştan yaklaşık iki saat önce binadan ayrılır ve Gate Gourmet, Newark United Airlines, TAP Air Portugal, Lufthansa, SAS, Virgin Atlantic ve İngiliz Havayolları. (Gate Gourmet, United için Newark da dahil olmak üzere merkez havaalanlarının birçoğunda mutfak işletiyor.)
Çift koridorlu bir uçak tipik olarak iki kamyon gerektirirken, tek koridorlu bir uçak sadece bir kamyon gerektirir. Genel müdür Bay Stathakes, Newark tesisinde çoğu günlük olarak kullanılan 132 kamyon bulunduğunu söyledi. İlkbahar ve yaz, tesisteki en yoğun rotalardır ve günün en yoğun zamanı, öğleden sonra, özellikle dış hatlar olmak üzere birçok uçuşun kalkışından hemen öncedir.
Geceleri kamyonlar ve ekipler, gelen uçakları kullanılmış araba ve tabaklardan arındırmak ve süreci yeniden başlatmak için tekrar yola çıkar.
Hayal kırıklığı genellikle tatilde uçmanın bir parçasıdır, ancak bir havayolu şirketi bunu doğru yaptığında, sundukları yiyecekler uzun bir seyahat gününü yumuşatabilir. Değilse, kötü bir yemek sadece sefalete katkıda bulunur.
Bu tepsinin size ulaşması için ne gerekiyor?
200’den fazla havalimanından uçuşlara yemek sağlayan küresel bir havayolu ikram şirketi olan Gate Gourmet, Haberler’a Newark Liberty Uluslararası Havalimanı’ndaki operasyonlarının perde arkasını anlattı. Şirketin New Jersey’deki devasa binasında, yüzlerce çalışan her gün yaklaşık 400 uçuşa yemek sağlamak için karmaşık bir koreografide çalışıyor.
HAZIRLIK
Geçen ayın sonlarında mutfakta bir şef ekibi patatesleri soymak, kabakları dilimlemek ve dev bir tencerede mantar pişirmekle meşguldü. Çok önemli bir rol oynarlar, ancak bulaşık odasında temizlenen arabalar, tepsiler ve diğer öğeler ve kilerde saklanan malzemeler olmadan aşçılar hiçbir şey yapamazlar.
290.000 fit kareye veya yaklaşık beş futbol sahasına yayılan Newark binasının genel müdürü Jim Stathakes, “Bunlar bir mutfağın iki ana odak noktasıdır” dedi. “Onlar sorunsuz çalıştığında, mutfak da sorunsuz çalışır.”
Gate Gourmet tarafından sunulan bir uçuş Newark’a vardığında, şirket, uçuş görevlilerinin koridorlarda taşıdığı mutfak arabalarını, arabaların içerdiği çöpleri, kirli bulaşıkları ve tepsileri toplar.
Kavernöz çanak çömlek odası, çöplerin atıldığı, yıkanan ve kullanılmayan bulaşıkların, soda kutuları, çay poşetleri ve süt sürahileri gibi temiz eşyaların toplandığı yerdir. Boş mutfak arabaları, küçük bir oto yıkamaya benzer şekilde kapalı bir tesise yüklenir ve burada aşırı sıcak suda temizlenir ve durulanır.
Yakındaki depoda, forkliftler mutfak için malzemelerle yüklü 2.000 paletin bir kısmını yükleyip boşaltıyor. Birkaç yüz palet karpuz, çilek ve diğer taze ürünler bir gıda soğutucusunda saklanırken, yaklaşık 500 palet et ve diğer sebzeler bir dondurucuda saklanır.
Ana depoda birkaç kat yüksekte istiflenmiş paletlerin çoğu, konserve portakallardan turşulara ve acı sos şişelerine kadar çok çeşitli öğeler içerir.
Yiyecekleri depolanırken, taşınırken, hazırlanırken ve nihai olarak teslim edilirken taze tutmak için Gate Gourmet her gün yaklaşık 7.000 pound buz ve yaklaşık 10.000 pound kuru buz kullanır.
PİŞİRME
Kasım ayı sonlarında bir gün, Newark Binası’nın yönetici şefi Mark DeCruz, gıdaların büyük ölçekli buharda pişirilmesi, fırınlanması, kurutulması ve tütsülenmesi için endüstriyel ekipmanların bulunduğu sıcak mutfaktaki çalışmaları denetledi. Devasa kazanlarla binlerce porsiyon patates püresi, polenta veya mantar hazırlanabilir. Mevsime bağlı olarak, çalışanların Newark uçuşları için günlük üretimi yaklaşık 15.000 ila 25.000’den fazla öğün arasında değişebilir.
Yiyecekler, yerdeki yemeklerden biraz farklı hazırlanır. Bay DeCruz, tatlı ve tuzlu yiyeceklere karşı duyarlılığın rakımla birlikte azalabileceğini, bu nedenle Gate Gourmet ekibinin bir tarifteki tuz ve şeker içeriğini yaklaşık yüzde 10 artırabileceğini söyledi. Umami tatları bazen havada çoğaldığından, birçok yemek mantar içerir.
Gate Gourmet’in havalimanlarındaki şefler tarifleri uyarlamak için hareket alanına sahiptir, ancak şirketin kıdemli inovasyon direktörü Molly Brandt bunları sıfırdan oluşturabilir. Miami’de bir test mutfağında tek başına çalışan Bayan Brandt’a sınırları zorlama görevi verilir.
Bir bakıma, uçmayı akılda tutarak, umami tatları içeren veya salatalık, domates ve üzüm gibi kuru bir uçak kabininde çekici olabilecek sulu sebze ve meyveler kullanarak tarifler tasarlamaya çalışıyor. Ama genel olarak Bayan Brandt kendini kısıtlamamaya çalışır.
Birkaç hafta önce, Avrupa ile Amerika Birleşik Devletleri arasındaki bir uçuş için sığır eti yemeği, Orta Doğu ile Hindistan arasındaki bir uçuş için bir vegan yemeği ve Batı Kıyısı’ndan bir uçuş için başka bir vegan yemeği için tarifler üzerinde çalışıyordu.
Sığır eti yemeği için Bayan Brandt, hem Amerikalıların hem de Avrupalıların benzer şekilde aşina olacağı bir şey yapmak istedi ve bu nedenle zeytin, rezene ve portakal ile Katalan lezzetleri içeren bir rosto yarattı. Orta Doğu ve Hindistan arasındaki uçuş için her iki bölgeden ilham alan bir yemek yarattı: nar, dereotu, nohut ve garam masala ile zerdeçal soslu kavrulmuş karnabahar biftek. Son yemek için, mantarlı bir mapo tofu lazanya yarattı – rahat yiyeceklere maceralı bir yaklaşım.
Bayan Brandt, Gate Gourmet’in müşterilerine düzenli olarak danışır ve doğru bir şekilde ölçeklenebilmesi için her bir malzemeyi titizlikle ölçer. Ancak tüm yolculara hitap eden yemekler yapmanın zor olabileceğini söyledi.
“Belki de sadece rahatlatıcı bir yemek istiyorlardır; Belki de şu anda dinlenmeye ihtiyaçları var ve sadece süper besleyici bir şeye ihtiyaçları var” dedi. “Düşünmemiz gereken çok şey var.”
PAKETLEME
Bozulmayı önlemek için sıcak yiyecekler soğutulduktan ve soğuk yiyecekler hazırlandıktan sonra, Newark binasındaki personel İngiltere, Brezilya, Almanya, Hindistan, İsrail ve yakın ve uzak diğer destinasyonlara yönelik uçuşlar için yemek hazırlamaya başlayabilir.
Havayolları ve yolcular bu daha uzun ve genellikle daha pahalı uçuşlarda daha iyi kalite ve hizmet beklediğinden, uluslararası öğle ve akşam yemekleri bir araya getirilmesi en zor olanlardır. Yiyeceklerin hazırlanması sırasında, saklanabilecek ürünler ve mutfak arabaları ile 20’ye kadar kamyon yüklenir. Isıya duyarlı yiyecekler en son, kamyonlar hareket etmeye hazır olmadan hemen önce yüklenir.
Gecikmeler veya iptallerden kaynaklanan israfı önlemek için kamyonlar uçuştan yaklaşık iki saat önce binadan ayrılır ve Gate Gourmet, Newark United Airlines, TAP Air Portugal, Lufthansa, SAS, Virgin Atlantic ve İngiliz Havayolları. (Gate Gourmet, United için Newark da dahil olmak üzere merkez havaalanlarının birçoğunda mutfak işletiyor.)
Çift koridorlu bir uçak tipik olarak iki kamyon gerektirirken, tek koridorlu bir uçak sadece bir kamyon gerektirir. Genel müdür Bay Stathakes, Newark tesisinde çoğu günlük olarak kullanılan 132 kamyon bulunduğunu söyledi. İlkbahar ve yaz, tesisteki en yoğun rotalardır ve günün en yoğun zamanı, öğleden sonra, özellikle dış hatlar olmak üzere birçok uçuşun kalkışından hemen öncedir.
Geceleri kamyonlar ve ekipler, gelen uçakları kullanılmış araba ve tabaklardan arındırmak ve süreci yeniden başlatmak için tekrar yola çıkar.